كيف يتم عصر زيت الزيتون وما هي فوائده !؟

شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية وبيئية. ثمرتها ذات فوائد كثيرة فهي غذاء كامل ويستخرج منها زيت الزيتون ذو الفوائد الصحية والغذائية والتجميلية، ورد ذكره في الكثير من المراجع وبنيت حوله الكثير من الدراسات، له قدسية خاصة في جميع الديانات السماوية.

شجرة الزيتون شجرة مباركة معمرة ثرية بالفوائد الإقتصادية والبيئية والصحية، فمنها يتم إستخراج زيت الزيتون ذو الفوائد الكبيرة والمعروفة لنا،وورد ذكره تشتهر بها كثير من دول حوض البحر المتوسط ،خصوصًا بلاد الشام “فلسطين، سوريا، الأردن، لبنان” ، وتعتبر من الأشجار الموسمية، حيث يتم قطف ثمارها بداية شهر أكتوبر، وشجرة الزيتون يتم استخراج الزيت منها والذي له فوائد صحية كبيرة.

إنتاج الزيتون في العالم :

الزيتون يعتبر من أهم المحاصيل المزروعة في دول العالم ،فأولى الدول في إنتاج الزيتون عالمياً هي أسبانيا ثم بعدها بالمركز الثاني إيطاليا، ثم اليونان ثم تونس ثم تركيا ثم سوريا ثم المغرب ثم الجزائر ثم البرتغال ثم الأردن.

الزيتون في الإسلام :

تم ذكر الزيتون في القرآن الكريم عدة مرات :

﴿ وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ ﴾
﴿ وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا ﴾
﴿ يُنْبِتُ لَكُمْ بِهِ الزَّرْعَ وَالزَّيْتُونَ وَالنَّخِيلَ وَالْأَعْنَابَ وَمِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآَيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ ﴾
﴿ وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآَكِلِينَ ﴾
﴿ اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لّا شَرْقِيَّةٍ وَلا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَن يَشَاء وَيَضْرِبُ اللَّهُ الأَمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ ﴾
﴿وَهُوَ الَّذِي أَنشَأَ جَنَّاتٍ مَّعْرُوشَاتٍ وَغَيْرَ مَعْرُوشَاتٍ وَالنَّخْلَ وَالزَّرْعَ مُخْتَلِفًا أُكُلُهُ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُتَشَابِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ كُلُواْ مِن ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَآتُواْ حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ وَلاَ تُسْرِفُواْ إِنَّهُ لاَ يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ ﴾

﴿وَهُوَ الَّذِيَ أَنزَلَ مِنَ السَّمَاء مَاء فَأَخْرَجْنَا بِهِ نَبَاتَ كُلِّ شَيْءٍ فَأَخْرَجْنَا مِنْهُ خَضِرًا نُّخْرِجُ مِنْهُ حَبًّا مُّتَرَاكِبًا وَمِنَ النَّخْلِ مِن طَلْعِهَا قِنْوَانٌ دَانِيَةٌ وَجَنَّاتٍ مِّنْ أَعْنَابٍ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ انظُرُواْ إِلِى ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَيَنْعِهِ إِنَّ فِي ذَلِكُمْ لآيَاتٍ لِّقَوْمٍ يُؤْمِنُونَ ﴾

أما الأحاديث النبوية التي وردت عن لسان سيدنا محمد عليه الصلاة والسلام :

«كلوا الزَّيْتَ، وَادَّهِنُوا بِهِ، فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ» أخرجه الترمذي في سننه
«ائْتَدِمُوا بِالزَّيْتِ، وَادَّهِنُوا بِهِ، فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ» أخرجه ابن ماجة في سننه

ويعد زيت الزيتون في مقدمة العلاجات الشعبية في كثير من دول العالم العربي ويعد زيت الزيتون المنتج في مناطق الارد وفلسطين من أجود وأفضل زيوت الزيتون في منطقة العالم العربي.

أفضل مواصفات أصناف زيتون المائدة :

قبل شرائك لزيتون المائدة ، عليك بمعاينته عن قرب وأن تراعي الشروط التالية :

الثمار متوسطة إلى كبيرة الحجم.
سميكة اللب.
جميلة المنظر.
ملساء القشرة.
ذات قدرة عالية على تحمل التداول.
سهلة التصنيع.
ذات نواة صغيرة ملساء غير ملتصقة باللحم.
طعمها جيد بعد التصنيع وتتحمل الحفظ ويفضل الأصناف التي بها نسبة مرتفعة من الزيت 12-15% حيث يكسب الزيت الثمار طعماً جيداً ويزيد مدة الحفظ.

أنواع زيت الزيتون :

1. زيت الزيتون البكر الصافي :

يعتبر من أفضل أنواع الزيتون ،حيث يتم استخراج زيت الزيتون البكر الصافي باستخدام الضغط على البارد فقط. حيث يحتوي على 1% فقط حموضة. وهو أول زيت يستخلص من الزيتون. وهو زيت زيتون طازج وصافي وله نكهة ورائحة واضحتين.

ويستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في السلطة وعلى الجبن، كما يمكن وضعه على أطباق السمك أو اللحوم. وهو أفضل أنواع زيت الزيتون استخداماً للبشرة وللشعر.

2. زيت الزيتون البكر :

زيت الزيتون البكر يمتاز بطعم جيد ومستوى حموضة منخفضة لا يزيد عن 3.3%، وهو أقل سعراً من زيت الزيتون البكر الصافي ولكنه يقترب منه في الجودة.

ويستخدم زيت الزيتون البكر في جميع الأغراض غير الطهي مثل رشه على السلطة أو الجبن أو أطباق اللحوم. ويستخرج زيت الزيتون البكر أيضاً من العصرة الأولى للزيتون. وله مذاق أقل من زيت الزيتون البكر الصافي.

3. زيت الزيتون المكرر :

زيت الزيتون المكرر هو عبارة عن زيت زيتون بكر لكن نسبة حموضته تكون عالية ويتم تكريره بطرق كيميائية مما يؤدي لإنخفاض العناصر الغذائية التي يتكون منها زيت الزيتون الأصلي ، ومن أنواعه زيت العصارة المكرر وزيت العصارة الخام وزيت عصارة الزيتون .

4. زيت الزيتون النقي :

زيت الزيتون النقي عبارة عن خليط من زيت الزيتون البكر و زيت الزيتون المكرر. وهو منخفض في الحموضة فتصل نسبة الحموضة فيه حوالي 0.3%. ويعتبر زيت الزيتون النقي افضل انواع زيت الزيتون للطهي ومقاومة الحرارة. ولكنه لا يناسب استخدام السلطات، وهو أقل سعراً من أنواع زيت الزيتون البكر.

5. زيت الزيتون الخفيف :

زيت الزيتون الخفيف يتم تحضيره بتكرير الزيت وتعرضه للحرارة وهو أخف نكهة ورائحة وطعما من أنواع الزيوت السابقة ويضاف إليه نسبة قليلة جدا من زيت الزيتون البكر، ويحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية بعكس ما يعتقده بعض المستهلكين، وهو من أرخص أنواع زيوت الزيتون.

6. زيت تفل الزيتون :

زيت تفل الزيتون أرخص أنواع زيت الزيتون، ويستخلص من بواقي الزيتون بعد أن يتم عصره ويوضع تحت مكابس وأجهزة طرد مركزي، ويضاف إليه مذيبات عضوية مثل الهكسان ويضاف إليه نسبة قليلة من زيت الزيتون البكر.

7. زيت زيتون الخريج :

زيت زيتون الخريج يستخلص من حبات الزيتون التي يتم غليها لمدة نصف ساعة ومن ثم نشرها وتعريضها للشمس لمدة ست أيام ومن ثم يتم عصره، يحتوي على نسبة حموضة من 3.3 – 5% ، ينتج هذا الزيت في جبال الساحل السوري تحديدًا في قرية بيت ياشوط ، وقل إنتاجه كثيرًا لصعوبة استخلاصه وتكلفته العالية.

8. زيت الطفاح :

زيت الطفاح يستخلص من حبات الزيتون التي تتساقط قبل موسمها ويدق بواسطة حجر أو مدقة، ويوضع في وعاء حديدي كبير ويغلى مع التحريك المستمر وبعدها يقفز الزيت إلى أعلى من الوعاء ويتم رفعه بكفي اليدين.

كيف تختار نوع زيت الزيتون الجيد ؟

١- حدد السبب الذي تشتري زيت الزيتون من أجله، إذا كان لإعداد السلطة يمكنك شراء زيت الزيتون البكر الصافي أو زيت الزيتون البكر ويمكنك أن تشتري عبوة منه وتخصصها لإعداد السلطة فقط، وإذا كنت تريد زيت الزيتون للطبخ اختار النوع الرابع زيت الزيتون النقي، وإذا كنت تريد زيت الزيتون للتنظيف كتلميع الأثاث مثلا استخدم هنا زيت تفل الزيتون.

٢- اختار زيت الزيتون المعبأ في عبوات من الزجاج ذات اللون الداكن لأنها تحمي الزيت من الأكسدة التي قد تؤدي إلى تلف وفساد الزيت.

٣- لا تختار زيت الزيتون بناءا على لونه، حيث أن ألوان زيت الزيتون تختلف اختلافًا كبيرًا بداية من الأخضر الغامق وحتى الأصفر الذهبي، ولكن مع ذلك فالألوان لا تعتبر مؤشرًا أو دليلاً على جودة زيت الزيتون ولكن النقاط التي تم شرحها سابقًا هي التي تحدد جودة الزيت.

فحص زيت الزيتون :

لمعرفة ما إذا كان زيت الزيتون أصلي أو زيت بكر ممتاز، و لتجنب شراء زيت زيتون غير أصلي، أحضر وعاء وضع به ملعقتين أو أكثر من الزيت ثم أغلقه و ضعه في الثلاجة لمدة 24 ساعة، إذا تجمد الزيت و تماسك فإنه زيت أصلي، أما إذا ظل سائلاً كما هو فهو على الأغلب غير أصلي أو مغشوش.

وهناك طريقة أخرى لحصر مواصفات الزيت عالي الجودة كالتالي :

فاكهة الزيت، فكلما كانت رائحة الزيتون مركزة وبشدة في الزيت كان الزيت افضل وأجود.
المرارة في الزيت، كلما كانت المرارة شديدة في الزيت، كان الزيت افضل واكثر جودة.
الحرقة ” الشعطة ” عند التذوق، فكلما كانت أكثر حدة كان الزيت جديداً وذو فائدة.
لون زيت الزيتون مائل إلى اللون الأخضر عندما يكون قد عُصر حديثاً وبعد ذلك يصبح مائلاً إلى اللون الأصفر الفاتح، إذا كان الزيت ليس بهذين اللونين فلن يكون زيتاً أصلياً.
من المعروف أن الزيت بعد عصره وتعبئته، فإنه تترسب بعض الشوائب في القاع، وهذا طبيعي في حال أن الشوائب ترسبت بشكل بطيء، وبعد وقت طويل، أما إذا ترسبت الشوائب في وقت سريع يعني ذلك أن الزيت ليس أصلياً.
يمكن فحص الزيت عن طريق تذوقه وفحص درجة الحموضة، فإن كانت الحموضة عالية فهذا يعني أن الزيت غير أصلي ورديئ، أما إن كانت الحموضة قليلة ويجب أن لا تتعدي الواحد بالمئة فهذا يعني أنه زيت أصلي وجودته عالية.
ويتم فحص الزيت عن طريق لمسه، فمن المعروف أن زيت الزيتون الأصلي في ملمسه لزوجة أكبر من أي نوع آخر من الزيوت الأخرى.
زيت الزيتون الأصلي يبقى محتفظاً بطعمه لمدة طويلة دون أن يتغير، ويبقى على قيمته الغذائية وفيتاميناته الطبيعية مدة تخزينه، وأيضاً يبقى محتفظاً برائحته القوية على المدى البعيد، دون ذلك يكون زيتاً غير أصلياً.

وبناءًا على ما ذكر فأن أي رائحة أخرى تخرج من زيت الزيتون غير رائحة الزيتون، يكون غير صالح للاستعمال، إذ يمكن حينها شم رائحة الزيت الممتزجة برائحة العفن والخل والرطوبة.