يُصنع البسكويت والكراكرز “البسكويت المُملّح” من مجموعة مختلفة من المكوّنات والنكهات ويُمكن إضافة مختلف التوابل إليه، لكن هناك خاصية واحدة تشترك فيها جميع أنواع هذه المسليّات، وهي أنها تحتوي في سطحها على ثقوب.
إن كُنت تعتقد أن الثقوب على سطح البسكويت وبعض أنواع الخبز والمعجنات للزينة، فأنت مُخطئ! فهي ذات هدف مهم وتخدم غرض حقيقي.
لماذا تحتوي قطع البسكويت على ثقوب في سطحها؟
يكفي أن نقول أن بدون هذه الثقوب فلن يكون هناك بسكويت على الإطلاق، بل ستنتفخ بطريقة مُشابهة لتخمّر العجين حتى تنفجر في النهاية، أو يتحوّل إلى وسائد منتفخة من العجين المقرمش، حينها لن يكون بسكويت على الإطلاق!
من المتعارف عليه أنه وخلال عملية صناعة العجين للخبز أو لعجينة البيتزا على سبيل المثال، يتم مزج الماء بالدقيق والخميرة مع بعضهم البعض، ثم الانتظار لفترة طويلة من الزمن حتى تبدأ الإنزيمات عملها، لتنحل مركبات النشا في الدقيق وتتحوّل إلى سكريات بسيطة.
من ثمّ تقوم الخميرة بالتهام السكريات ونزع غاز ثاني أكسيد الكربون، لتمتلئ العجينة بفقاعات غازية تجعلها تنتفخ في عملية تُسمى التنفس. وبعد أن ترتفع العجينة، تُضاف بيكربونات الصودا الخاصة بالخبز والملح والزيت والتوابل، ثمّ تُترك العجينة لتنتفخ أكثر قبل أن تُصبح جاهزة للتشكيل ويُصنع على سطحها ثقوب أو شروخ قبل أن يتم خبزها.
تُعتبر الثقوب مهمة جدًا أثناء عملية الخبز، فالناس يرغبون دائمًا في شراء بسكويت أو بيتزا غير منتفخة ورقيقة كما وُضعت في الفرن تمامًا. لكن وفي الدقائق العشر الأولى من وضع العجينة في الفرن، يحدث ما يُعرف باسم “قفزة الفرن”، والتي تزيد من سرعة تنفس الخميرة ويؤدي ذلك لحصول انتفاخ هائل ينتهي بإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون.
ومع التمدد الهائل الذي يحصل في العجينة بفعل إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون والماء بتحريضٍ من الحرارة، فإنه من الصعب أن تُحافظ العجينة على شكلها السابق وتبدأ بالتمدد، وهنا تبرز أهمية الثقوب التي تُصنع على السطح. فهذه الثقوب تُعتبر متنفسًا للعجينة لتُحافظ على شكلها ولا تنتفخ زيادةً عن اللزوم. وإن كان عدد الثقوب ملائمًا، لن تخرج انتفاخات العجين عن السيطرة.
اقرأ أيضًا:
لماذا تقدم المطاعم الخبز عادةً قبل الطعام؟
لماذا يسوء طعم الطعام بعدما يبرد؟
