تعد الإصابة بتسمم الدجاج أحد أنواع التسمم المعروفة، فقد نكون اختبرنا ذلك بنفسنا، أو مع أناس من حولنا. فيعد الدجاج من الأغذية الأكثر شعبية، فالجميع يستمتع بالدجاج المشوي، والأصناف الأخرى. لكنه يبقى واحدًا من الأسوأ فتكًا حين يتعلق الأمر بالتسمم الغذائي. ويشمل ذلك: ديك الحبش، أو ما يعرف بالديك الرومي، والبط، والإوز، لكن الدجاج عادة ما يسبب أغلب حالات التسمم الغذائي. ويحدث التسمم الغذائي من الدجاج أو الديك الرومي لعدم السماح لها إن كانت مجمدة بالذوبان جيدًا قبل طهيها، والسبب الآخر ملامسة عصارة الدجاج غير المطبوخ للأطعمة والأسطح.
فتعد عصارة الدجاج غير المطبوخ والملوثة بالجراثيم بيئة مثالية للتسمم الغذائي. وأظهر بحث أجراه معهد أبحاث الغذاء أن بكتيريا العطيفة تسبب التسمم الغذائي؛ وذلك بسبب عصارة الدجاج. فتوفر المواد العضوية من الدجاج النيء للبكتيريا بيئة مثالية للنمو. وقال الباحثون بأن ذلك يدل على أهمية تنظيف الأسطح أثناء تحضير الطعام. وقد جمع الباحثون السوائل المنتجة من ذوبان جليد الدجاج المجمد، فوجدوا بأنها ساعدت بكتيريا العطيفة أن تعلق بالأسطح، ومن ثم تشكل الأغشية الحيوية التي تقيها من أخطار البيئة المحيطة. فتنتقل إلى الإنسان بعد انتشارها في المطبخ مسببة التسم الغذائي.
أسباب تسمم الدجاج
يحدث تسمم الدجاج الغذائي بسبب نوعين من البكتيريا، وهي: بكتيريا العطيفة، وبكتيريا السالمونيلا. وتوجد هذه البكتيريا في اللحوم الحمراء، والحليب غير المبستر، والدواجن، والبيض. وتعيش بكتيريا العطيفة والسالمونيلا في أمعاء الدواجن، والماشية التي تعيش في المزارع. وقد تنتقل هذه البكتيريا من برازها عبر السلسلة الغذائية للإنسان. كما تنتقل إلى الإنسان بعد ذبح الطيور والحيوانات.
كيف يحدث تسمم الدجاج للإنسان؟
ويحدث ذلك لأسباب عديدة، منها: افتقار معايير الصحة والسلامة أثناء التحضير والطهي، أو نتيجة عصارة الدجاج النيء والتي قد تلامس الأغذية الأخرى، أو أن يطهى الدجاج بدرجة حرارة غير مناسبة، أو للمدة الزمنية الصحيحة والمضبوطة، وعدم السماح للدجاج المجمد بالذوبان قبل الطهي، واستخدام نفس لوحة التقطيع للدجاج المطبوخ، وغير المطبوخ، وتناول الدجاج المنتهية صلاحيته.
والسبب الآخر للإصابة بتسمم الدجاج هو غسل قبل طهيه، فيعتقد كثيرون أن ذلك سيساهم في تنظيف الدجاج من الجراثيم، لكن ما يحدث أنها تنتشر في بقية المطبخ، وهذا يزيد من خطورة التسمم الغذائي.
فكشف خبراء من وكالة المعايير الغذائية البريطانية في بحث سابق بأن كثيرًا من الطهاة يعتقدون بأن غسل اللحوم بالمياه يعمل على تنظيفها. لكن بكتيريا العطيفة الضارة تنتشر على أسطح المطبخ، وأدوات الطبخ أثناء عملية الغسل.
تعد بكتيريا العطيفة مسئولة عن غالبية حالات التسمم الغذائي في بريطانيا، فتتسبب سنويًا بعدوى 280,000 شخص في بريطانيا. وقالت وكالة المعايير الغذائية بأن البكتيريا تكلف الاقتصاد البريطاني ملايين الجنيهات في الإجازات المرضية، والخدمات الصحية.
ووجد الباحثون بأن 44% من الطهاة يغسلون الدجاج قبل الطهي. وأفاد ثلث من تم استطلاع آراؤهم في بحث وكالة المعايير الغذائية البريطانية، أنهم يقومون بغسل الدجاج؛ للتخلص من الجراثيم. لكن وكالة المعايير حذرت من غسل الدجاج، لأن ذلك قد يؤدي لانتقال الأمراض إلى أولئك الذين يتصلون بشكل مباشر ببكتيريا العطيفة، وستظهر الأعراض بعد 2 أو 5 أيام من لمسها.
وتسمى الفترة التي تقع بين تناول الطعام الملوث وحتى ظهور الأعراض بفترة احتضان المرض، وتظهر أعراض تسمم الدجاج في أغلب الحالات في مدة تتراوح بين 24 ساعة إلى 48 ساعة. وأهم الأعراض: الحرارة، وآلام البطن، واضطراب في المعدة، والغثيان، والقيء، والإسهال. وتزيد مخاطر التسمم الغذائي إن كان المريض يعاني من ضعف مناعي كمرض السرطان مثلًا. وتعتمد فترة المرض على شدة الأعراض، ففي معظم الحالات تشفى من التسمم بعد عدة أيام، لكن في الحالات الشديدة يتطلب علاجًا طبيًا في المستشفى.
منع الإصابة بالتسمم الغذائي
غسل اليدين قبل طهي الدواجن وبعدها، واتباع تعليمات الطهي، والتأكد من ذوبان الدجاج المجمد قبل الطهي، وحفظ الدجاج بدرجة الحرارة المناسبة، ووضعه في مكان مخصص في الثلاجة، حفظ المطبوخ وغير المطبوخ بشكل منفصل.
