نظرًا لتوصيات منظمة الصحة العالمية بشأن استهلاك السكر المضاف والمخاطر المرتبطة به، نبحث باستمرار عن بدائل أكثر صحة عن السكر. من هنا جاءت المحليات الصناعية، ولعل أشهرها محلي ستيفيا الذي يباع في كل مكان تقريبًا وبسعر مناسب، والأهم من ذلك أنه أقل خطورة من السكر العادي.
تنص اللوائح الغذائية على أن يكون السكر الحر أقل من 10% من إجمالي الاستهلاك اليومي للطاقة. ويُوصى أن يتم تقليل هذا الاستهلاك إلى 50% “5-6 ملاعق صغيرة” يوميًا للحصول على الفائدة الصحية.
يعد ستيفيا أحد أشهر المحليات البديلة، وهو منتج نباتي مستخلص من أوراق نبات ستيفيا. لذلك يعتبر بديلًا أكثر أمانًا وبدون آثار جانبية ضارة.
على الرغم من أن ستيفيا قد تم استخدامه كمحلي تجاريًا منذ السبعينيات، إلا أن تقييم المستهلكين لم يكن إيجابيًا على الدوام تجاه استخدامه، وذلك لأن مُحليات ستيفيا غالبًا ما يكون لها مذاق مرير.
ما هو محلي ستيفيا ؟
ستيفيا هو مُحلي نباتي يُحصل عليه من شجيرة تسمى ستيفيا ريبوديانا بيرتوني، وتنتمي إلى عائلة عباد الشمس، أستراسيا. موطنها الأصلي باراجواي والبرازيل والأرجنتين في أمريكا الجنوبية.
لعدة قرون، استخدم السكان الأصليون في باراجواي أوراق ستيفيا في أدويتهم ومشروباتهم. تعرف عالم نبات يدعى مويسيس سانتياغو بيرتوني على نبات ستيفيا من سكان باراغواي الأصليين وقدم هذا النبات إلى بقية العالم في عام 1887. وقد تم تسويق المستخلصات غير النقية من هذا النبات كمحلي في اليابان في السبعينيات.
وفي التسعينيات، تم تقديم ستيفيا المنقى كمحلي مستخلص بديل عن السكر المصنع في الولايات المتحدة الأمريكية وتسويقه تجاريًا.
تتم زراعة ستيفيا تجاريًا في الأرجنتين والبرازيل وكولومبيا وباراجواي والصين واليابان وماليزيا وكوريا الجنوبية وفيتنام وأستراليا وكينيا والولايات المتحدة.
تمت الموافقة على جليكوسيدات ستيفيول المنقى للاستخدام كمحليات في أكثر من 150 دولة. ويعد ستيفيا أحلى بـ 50-350 مرة من السكر، لكنه لا يضيف أي سعرات حرارية… وهو أمر مربح للجانبين!
لماذا يعتبر محلي ستيفيا صفر في محتوى السعرات الحرارية ؟
تحتوي مستخلصات ستيفيا على جليكوسيدات ستيفيول، وهي المواد الكيميائية التي تجعل طعم ستيفيا حلوًا. لا يستطيع الجهاز الهضمي العلوي هضم جليكوسيدات ستيفيول. وبدلا من ذلك، يتم هضم الجليكوسيدات عن طريق الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في القولون.
تقوم هذه الميكروبات بتكسير الروابط في جزيء جليكوسيد ستيفيول لإزالة السكر. يتم امتصاص المادة الأساسية في الستيفيول بواسطة الأمعاء إلى مجرى الدم، ثم نقلها إلى الكبد حيث يتم استقلابها وإفرازها عن طريق البول.
تستخدم الميكروبات السكر المنطلق كمصدر للطاقة. وهذا يعني أن جسمنا لا يستخدم ستيفيا بشكل مباشر كمصدر للطاقة.
لهذا السبب، يعتبر محلي ستيفيا مثاليًا للأفراد الذين يتبعون نظامًا غذائيًا صارمًا للتحكم في الكربوهيدرات.
ولكن، لماذا هو مر الطعم؟
أحد الجليكوسيدات الأكثر وفرة والتي تمت دراستها على نطاق واسع والموجودة في ستيفيا هو rebA. معظم المنتجات التي تباع تجاريًا على شكل ستيفيا هي في الواقع مستخلصات منقاة من الريبا، وهو حلو بشكل مكثف. ومع ذلك، إلى جانب تلك الحلاوة القوية، فإن لها أيضًا مذاقًا مريرًا.
يمتلك لساننا مستقبلات تذوق لأنواع مختلفة من الأطعم. لدينا مستقبل واحد فقط للطعم الحلو، ولكن لدينا 25 مستقبلًا مختلفًا للطعم المر. عندما نستهلك ستيفيا، يقوم rebA بتنشيط المستقبلات المرة (hTAS2R4 وhTAS2R14) في لساننا. ولهذا السبب نتذوق المرارة مع الحلاوة.
لحل هذا الأمر، يعمل العلماء على استخلاص جليكوسيدات أخرى من نبات ستيفيا والتي قد تحتوي على حلاوة شديدة دون أي مذاق غير مرغوب فيه.
