كيف يسبب البصل انهمار الدموع؟
الكثير من ربات البيوت والطهاة يعتبرون تقطيع البصل مهمة صعبة بسبب الدموع التي تنهمر خلال تقطيعه. فالبصل إلى جانب أنواع أخرى من النباتات من فصيلة الآليوم (كالثوم أيضا) من النباتات التي تمتص الكبريت من التربة خلال نموه، وعند فرمه، تتكسر الخلايا الداخلية للبصل متسببة بانطلاق إنزيمات معينة والتي تتفاعل مع الكبريت وتكون مركب يُعرف باسم “سلفوكسيد الأحماض الأمينية” والتي بدورها تُنشئ مركب غير مستقر يُسمى syn-propanethial-S-oxide، وهو مزيج من حمض الكبريتيك وثاني أكسيد الكبريت وكبريتيد الهيدروجين. وكون هذه المواد في الحالة الغازية فإنها تتطاير في الجو وتتصل مع بخار الماء وتصل إلى عينيك ما يسبب الحرقة وانهمار الدموع.
في جسم الإنسان، يتم تنظيم الدموع من الغدد الدمعية والتي تقع مباشرة فوق الجفون. فعندما يصل إلى الدماغ إشارة عن وجود مهيج فوق العين، تماما مثل المركب الصناعي الغير مستقر syn-propanethial-S-oxide، والذي يُعطي شعورا بالحرقة، تُعطي إشارة للغدد الدمعية بضرورة إبعاد هذا المهيج وذلك عبر الدموع.
لماذا لا يُسبب البصل المطبوخ نفس التأثير؟
عند تقطيع بصل مطبوخ، فإنه لا يُسبب تهيج العين ذلك لأن عملية الطهي قامت بتعطيل الإنزيم المسؤول عن تكوين مادة syn-propanethial-S-oxide المسببة للبكاء.
طرق سهلة لتقطيع البصل بدون دموع
- وضعه قبل تقطيعه في الفريزر لمدة لا تقل عن 30 دقيقة. فوضع البصل في الجليد يُبطئ من معدل تفعل الإنزيم مع الكبريت ويقلل من تكوين المواد المتطايرة.
- تقطيعه أسفل مروحة والتي ستعمل على تشتيت المواد المتطايرة من البصل.
- تقطيعه أسفل صنبور الماء، حيث أن الماء سيقوم بإذابة مادة syn-propanethial-S-oxide في الماء قبل أن تصل إلى العينين.
- طهيه قبل تقطيعه كما ذكرنا سابقا.
