تحتوي اللحوم الحمراء على بروتين الميوجلوبين، وهو البروتين الحامل للحديد في الخلايا العضلية، هذا البروتين هو ما يجعل اللحوم النيئة حمراء اللون، بخلاف الاعتقاد الموجود عند البعض بأن اللحوم لونها أحمر لوجود بقايا دم بها، والميوجلوبين هو المسبب أيضاً لتغير لون اللحوم الحمراء إلى البني بعد النضوج.
يعمل بروتين الميوجلوبين على تخزين الأكسجين في الخلايا العضلية حتى يتم استهلاكه من قبل العضلات عند بذل أي مجهود، والميوجلوبين شبيه بالهيموجلوبين الذي يخزن الأكسجين في كرات الدم الحمراء.
كيف يساهم الميوجلوبين في تغيير لون اللحوم؟
عندما يتعرض الميوجلوبين للأكسجين الموجود في الهواء، فإن الحديد المخزن في داخله يتأكسد إلى المستوى الثاني، وهو ما يجعل لون اللحوم أحمر براق، لكن عندما يطبخ اللحم يتأكسد الحديد إلى المستوى الثالث، وهو ما يؤدي إلى تغير لون اللحوم من الأحمر إلى البني.
معلومات إضافية
1- عندما تترك اللحم الاحمر في الثلاجة لمدة تزيد عن أسبوع، يبدأ لون اللحم في التحول إلى البني وهذا يحدث بسبب التغيرات الكيميائية التي تطرأ على الميوجلوبين، وهذا لا يعني بالضرورة أن اللحم قد فَسَد.
2- لحم البقر الذي يُحفظ معزولاً عن الأكسجين يميل لونه إلى الأرجواني، ولكنه ما إن يتعرض إلى الهواء حتى يتحول لونه إلى الأحمر في غضون مدة لا تزيد عن 20 دقيقة، وهذا يحدث بسبب امتصاص الميوجلوبين للأكسجين.
3- من الممكن أن يحافظ اللحم على لونه الأحمر حتى عندما يطبخ إذا كان قد تعرض لمركب النيتريت الكيميائي.
4- هناك طرق صناعية يمكن استخدامها لتوليد الميوجلوبين في اللحوم القديمة أو الفاسدة، لذلك اللون الأحمر ليس بالضرورة دليل قاطع على أن اللحم طازج.
5- إذا رأيت طيف غريب من الألوان على اللحم فهذا يعود لتحلل الضوء بعد سقوطه على بروتين العضلات الموجود في اللحم، فبروتين العضلات يعمل في هذه الحالة كما المنشور الزجاجي ويحلل الضوء إلى ألوان الطيف.
اقرأ أيضا:
مطعم يستخدم لهيب البراكين لشوي اللحوم
