بينما يتلذذ محبو اللحوم بالسائل الأحمر الذي يخرج من اللحم عند تقديمه مشويًا على وجه الخصوص، يشعر البعض الآخر بالاشمئزاز من استمتاع الآخرين بتناول لحم يحتوي على “الدم” ظنًا منهم أن السائل الأحمر الذي يخرج من بين ألياف اللحم عند تقطيعه عبارة عن دماء. فهل ما يخرج من اللحم عند شويه دم فعلًا؟ وإن لم يكن كذلك، ما هو هذا السائل؟
السائل الأحمر في اللحوم الحمراء ليس دمًا!
في الواقع، إن كنت تشعر بالاشمئزاز من مشهد اللحم “النازف” فيُسعدنا أن نُخبرك بأنه ليس دمًا، حقيقةً هو سائل أحمر مزيج من الماء وبروتين يُسمى الميوغلوبين، وهو آمن تمامًا لتتناوله.
الميوغلوبين كما ذكرنا عبارة عن بروتين يُساعد على حمل الأوكسجين إلى خلايا العضلات بالتحديد. وهو ذو لون أحمر طبيعي، لهذا السبب يفترض الناس خطأً أنه دم. كما يُصبح الميوغلوبين أكثر قتامة عندما يتعرّض للحرارة، وهذا هو السبب في أن شرائح اللحم المشوية بشكلٍ كامل لم تعد تبدو حمراء أو “دموية” على الرغم من احتوائها على الميوغلوبين.
في حين أن العديد من الناس يشعرون بالضيق من فكرة “الدم” في طعامهم المطبوخ، فإن العديد من شركات تعبئة اللحوم التجارية تُعالج شرائح اللحم النيئة بأول أكسيد الكربون للحفاظ على اللون الأحمر، ذلك لأن العديد من متسوّقي البقالة يربطون بين اللون الأحمر في اللحم البقري النيء وكونه “طازجًا”.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه كلما زاد عدد جزيئات بروتين الميوغلوبين في اللحوم، كلّما كان لونها أغمق وأدكن. هذا هو السبب في أن بعض الحيوانات لحومها حمراء وحيوانات أخرى ذات لحوم بيضاء. فالحيوانات ذات اللحم الأحمر، تستخدم عضلاتها في أنشطة مكثّفة، بالتالي يتم تكوين المزيد من بروتين الميوغلوبين في أنسجتها العضلية.
أما حيوانات أخرى مثل الدواجن لها لحوم بيضاء عادةً، حيث يُوجد اللحم الداكن بشكل أساسي في أرلجها وأجنحتها لأنها تستعين بهما في ممارسة الأنشطة البدنية. كما أن معظم الأسماك ذات لحوم بيضاء، عدى بعض الأسماك ذات الحركة السريعة مثل سمك التونة الذي يميل لون لحمه للحُمرة.
في المرة المُقبلة التي تطلب بها شريحة ستيك مشوية في مطعمٍ فاخر، لا تشعر بالانزعاج إن لاحظت تسرّب سائل أحمر من أنسجتها، لأنه بعيد كل البعد عن الدماء وما هو سوى بروتين وماء لا غير!
اقرأ أيضًا:
